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根据茶叶发酵程度不同分三种，分别是：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
　　根据不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶工艺分为六大基本茶类和再加工茶类，即绿茶（例：龙井）、红茶（例：金骏眉）、乌龙茶（例：铁观音）、黄茶（例：君山银针）、白茶（例：白毫银针、黑茶（例：普洱茶）和再加工茶类（例：花茶）。

按发酵程度不同来分类  ：
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
不发酵茶：绿茶  龙井、碧螺春等0%  。
半发酵茶：青茶(乌龙茶)  清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70%  。
全发酵茶：红茶  红茶100%  。
在国外，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本  则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。