厨房专用刀具使用方法:
1, chef knife, 也叫 French knife,是用得最多的一把刀,普通的切丝,切片,剁末等,用的都是这把刀。
我习惯用10寸的厨师刀,大小轻重比较合适, 这是我心爱的一把刀。用这把刀,我切了无数的洋葱,胡萝卜,西芹; 把N多条完整的三文鱼切割成两片无骨无皮的鱼片;切过。。。。。。
2, bread knife(面包刀),顾名思义多用来切面包蛋糕之类。它长得长长的,刀刃带锯齿。
大家有这样的感受:很松软的面包蛋糕用普通的刀去切的话,会把松软的面包压瘪了才切得下来,但用面包刀,就轻轻松松把面包切成薄薄的一片片,而面包没有任何变形。
用这把面包刀把一个圆形的大蛋糕横切两刀,分层三层再裱花,也是易如反掌。
面包刀也适用切片(slice)熟的肉,比如烤熟的烤肉,切出来的肉肉肯定很薄,并且厚薄均匀。
3, 剔骨刀(boning knife),是用来切生的肉的。
它最主要的使用是在我们的butchery的课程上。在那个课程上,我们必须切割整头牛,羊,猪,来了解不同的部位应该适合怎样的烹饪方法,以及背后的原理。整个切割过程用的就是这把刀+ 很偶尔使用的锯子锯开大骨头。可见庖丁解牛是古今中外都通用的啊。
记得我们用这把刀练习分解切割整鸡,标准动作把一个整鸡切分成:两块连背鸡腿 + 两块无骨鸡胸 + 一个完整的鸡骨架 + 两个鸡翅,最快动作是37秒,呵呵~
4, 小刀 (paring knife), 用做于各种小细节的刀工,比如去皮,去蔬菜上的小斑点,雕花等等。
刀具不用的时候,要立刻洗干净,我喜欢的的刀刃的套子,即安全用保护了刀刃。
5、磨刀棒(steel),磨刀的时候刀刃和磨刀棒呈20度角度,刀刃从底部到刀尖地磨。
我是厨师 目前厨房刀具的分工越来越细致,由于受到国际化生活方式的影响,很多种多用刀具是从西方流传过来。西式刀比中式刀轻巧一些,功能上一般专刀专用,所以发展了一系列不同功用的小刀。中式菜刀,是靠刀子的重量,从上到下地切。西式刀比较轻,切法是刀尖几乎不离开案板,只是抬起刀子的后半部分,就可以了,用力和噪音都较小。常见的有以下这些:
砍刀:用于砍骨。
片刀:用于食物的切片,但不宜切割冻肉。
蔬菜刀:用于切削蔬菜瓜果。
刨皮刀:用于刨削蔬菜瓜果的表皮。
火腿刀:用于切割火腿等肉食。
番茄刀:用于切割番茄等有皮且多汁、疏软水果。
西瓜刀:用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。
面包刀:用于切割有较硬表皮的松软食物。
多用刀:特别适合切割鱼片等,并有各种用途。
刀具的种类很多,按功能分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等;按刃口分一体钢刀和夹钢刀;按材料分碳钢、不锈钢、高碳不锈钢刀等。现在许多的品牌刀具都是成套的,一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。每个都是专用的。