关键在于洗。
土豆刨皮洗净后切丝,这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体,这是土豆中含有大量淀粉的缘故,若此时就炒,则必糊无疑,应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍,这样虽会丧失小部分淀粉,但下锅后就不会粘锅了,炒出来土豆丝根根清爽,吃起来也十分爽口。
将土豆丝在炒之前,在水里将其中的淀粉淘干净,不然炒的时候容易粘锅,而且炒出来后还会粘成一团一团的,不成根数。而且容易变色。然后就是炒的时候,将锅制一下,所谓制锅,就是将锅烧辣以后,将油泼进去,将锅四周都沾上油,在火上多烧烧,直到有很大的油烟为止。然后再把烧热的油倒回去,放入冷油在锅里再来炒菜,这样就不会粘锅。这样锅制好了后,无论你炒土豆丝还是肉丝,都不会粘。然后就是火不要太大,油还是要适量的多一点点。
首先土豆沾锅是有原因的
第一 淀粉受热凝固
第二 你炒的过程中不翻勺
三就是火候了
其实炒土豆丝一定要大火 而且边炒边翻锅 这样就不粘了 也能有效控制温度 最有效的办法就是用水浸泡几分钟 还有一种家常的做法 也许你就是喜欢那种粘粘的土豆丝 你可以比平时多放些油 把青椒丝先放锅里 再放土豆丝 不停炒 如油温还很高 就添一点水 会马上蒸发 而且会让土豆更快成熟 剩下的水分会稀释淀粉 淀粉又会凝化多余的水分 使之均匀的包裹在土豆丝上 即不粘锅又没有多余水分 而且还不用去掉淀粉
希望我的回答能帮助到你