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银杏为一科一属一种植物，经过若干年的遗传变异，形成了许多变种、栽培品种（即通常所说的品种）。据《中国果树志·银杏卷》介绍，目前我国有银杏品种  46  个（实际可能超过此数）。

按种核形状
　　长子类、佛手类、马铃类、梅核类、圆子类等五大类别。
　　按栽培品种
　　栽培品种类型、代表品种银杏
　　核用品种：家佛指、马铃3号(魁铃)、大金果、洞庭皇、大梅核、海洋皇
　　叶用品种：高优Y-2号、安陆1号、WL43号观赏品种：叶籽银杏、金带银杏、多裂银杏、垂乳银杏
　　材用品种：豫宛9#、直干银杏S-31号
　　种子品种
　　是各银杏产区多年来选育出的传统优良品种，如泰兴佛指、洞庭佛手、郯城金坠、马铃、郯城圆铃等等。

银杏品种较多，一般归纳三类：  　　
1、佛手银杏类(长白果)  ，种子倒卵形，核狭长而尖，倒卵形，重3克左右，种仁味甘美。
2、梅核银杏类(圆白果)  ，种子圆形或稍呈心脏形，顶端微凹入，核卵形或广椭圆形，略扁，重2～2.5克，种仁有苦味，但较抗旱涝。  　
3、马铃银杏类(中间型)  ，形态及品质介于以上两类之间。种子顶端凸起有小尖，形似梅核类，核似佛手类。  以上三类品种中，佛手类栽培性最强，梅核类较原始。