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无糖面包发到一半 停发了 跟什么有关 求解?

在我看来,醒发条件固然重要,但只要发酵温度不会高得离谱,一般不至于停发!
我想问题可能出在面团的搅拌上!面团的搅拌不足或过度均会影响面包的起发!
基本发酵:理想温度27度、相对湿度75-80%、正常酵母用量(不超2%)时间为2-3小时!
最后发酵:控制在38度!湿度80-85%、时间为40-60分钟!
有经验的面包师一般习惯靠手和眼去判断温度和湿度的,醒发箱的温度数据参考一下还可以,照着套用的话(特别是湿度,其实只要面包不干皮就行),除非它是质量非常好的机子!你自己看着办了。

ruby纸鸢 242024-06-11

在我看来,醒发条件固然重要,但只要发酵温度不会高得离谱,一般不至于停发!
我想问题可能出在面团的搅拌上!面团的搅拌不足或过度均会影响面包的起发!
基本发酵:理想温度27度、相对湿度75-80%、正常酵母用量(不超2%)时间为2-3小时!
最后发酵:控制在38度!湿度80-85%、时间为40-60分钟!
有经验的面包师一般习惯靠手和眼去判断温度和湿度的,醒发箱的温度数据参考一下还可以,照着套用的话(特别是湿度,其实只要面包不干皮就行),除非它是质量非常好的机子!你自己看着办了。

治愈系小精灵 352024-06-10

是不发酵产热了,温度过脯酵母菌死了

Camillemcc 462024-06-10

过热了吧。吧酵母都杀死了

咖喱鱼蛋89 462024-06-22
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